La preparazione del caffè è un rito che richiede attenzioni e piccoli segreti. Esistono diversi metodi di estrazione nati in epoche diverse e legati alle culture dei territori. Le regole principali per fare un buon caffè sono molto semplici, la scelta di acquistare un prodotto di qualità e fresco di tostatura rientra al primo posto. Un buon caffè è un caffè fresco, niente vale l’aroma fragrante di un caffè appena macinato. I nostri caffè vengono macinati e subito confezionati senza fare la degasazione, che asporterebbe gli aromi e le sostanze volanti, come accade nei caffè macinati sottovuoto.

E’ molto importante l’utilizzo di acqua naturale pura priva di cloro. Il caffè macinato va conservato in un barattolo di ceramica con la chiusura perfettamente ermetica e custodito in luogo fresco, il frigo va benissimo. Esistono due principali tecniche di estrazione, che si basano sul principio dell’infusione e sul principio della percolazione.

• Nell’infusione il caffè macinato viene lasciato macerare in acqua molto calda per qualche minuto, esistono diversi metodi di infusione, ad ognuno di essi è legata una diversa tecnica per la separazione della polvere di caffè dall’infuso.
• Nella percolazione il caffè macinato viene attraversato da acqua molto calda, la quale può attraversare la polvere di caffè per forza di gravità oppure a bassa o alta pressione.

Maggiore è la pressione esercitata sull’acqua, minore è il tempo di estrazione. Maggiore è il tempo che l’acqua sta a contatto con la polvere di caffè, maggiore risulta essere la caffeina estratta.

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L’ESPRESSO

Si chiama espresso perché viene preparato espressamente al momento della sua preparazione. Il primo modello di macchina per espresso risale al 1901, la pressione veniva generata solamente dal vapore, con risultati decisamente scarsi. Nel 1948 è stata inventata la macchina per espresso ad alta pressione, la famosa macchina a leva, offrendo per la prima volta un caffè denso e cremoso. Nel 1961 è stata inventata la macchina per caffè con pompa a erogazione continua (Faema E61).

La tecnica di estrazione è la percolazione ad alta pressione.

L’acqua ad una temperatura fra gli 88°C ed i 92°C spinta ad una pressione di 9 atmosfere, passa attraverso la polvere di caffè contenuta nel filtro. Il caffè deve essere macinato correttamente con una granulometria generalmente fine; la pressatura deve essere uniforme dall’alto verso il basso, dando una pressione di circa 20 kg. (il caffè macinato per uso domestico necessita di una macinatura con una granulometria leggermente più grossa e una pressatura sempre uniforme ma più leggera rispetto al professionale). La dose di caffè deve essere di circa 7g. a tazza. Molto importante è controllare il tempo di estrazione del caffè; 25 ml. diprodotto devono scendere in 25 secondi, se impiega di meno l’espresso è sotto estratto (leggero); se impiega di più l’espresso è sovra estratto (bruciato); sotto estratto si corregge con una macinatura più fine e una pressatura più forte; sovra estratto si corregge con una macinatura più grossa e una pressatura più leggera. La pressione emulsiona gli olii e i colloidi presenti nel macinato per donarci una soave crema. Una corretta estrazione si riconosce dallo spessore, dal colore e dalla trama dalla crema.

CAFFE’ ALLA TURCA

E’ il più antico metodo di preparazione. Le sue origini risalgono al XV secolo. Il rito richiede l’utilizzo dell’ibrik, si tratta di un pentolino di ottone o rame stagnato, dal fondo largo e dal collo stretto, riconoscibile dal suo lungo manico.

La tecnica di estrazione è ad infusione

Il caffè viene decotto; si mette circa 60 ml. di acqua a persona nell’ibrik e si porta ad ebollizione. Arrivati a questo punto togliamo il pentolino dalla fonte di calore e andiamo ad inserire lo zucchero a nostro piacimento e il caffè, circa 6 gr. a persona.
Il caffè deve essere macinato finissimo quasi come la farina. Mescoliamo accuratamente e riportiamo l’ibrik sulla fonte di calore, dopo poco tempo di andrà a formare una schiuma densa fino a traboccare, saremo pronti a levare l’ibrik dal fornello e prelevare una parte di schiuma per metterla in tazza; fatto questo andremo a rimettere l’ibrik sul forno, questo rito va ripetuto per altre due volte; l’ultima volta lasciare riposare fino a quando tutta la polvere di caffè non si sarà depositata sul fondo, se si vuole accelerare la deposizione del macinato aggiungete un cucchiaio di acqua fredda.

CAFFE’ FILTRO

Questo metodo di preparazione è il più diffuso al mondo. Il caffè viene filtrato, l’acqua scioglie le sostanze idrosolubile attraversando per forza di gravità il macinato.

La tecnica di estrazione e la percolazione.

L’acqua può essere riscaldata a parte e versata manualmente oppure si può utilizzare una caffettiera filtro elettrica, le sue funzioni sono semplici: riscalda l’acqua, la versa sul caffè e lo mantiene caldo. In tutti i casi l’acqua calda attraversa uno strato di caffè macinato posto in un filtro di carta assorbente inserito in un contenitore a forma di imbuto riposto sull’imboccatura della caraffa. La temperatura dell’acqua deve oscillare dai 92°C ai 96°C. La quantità di caffè deve essere di circa 6 gr. a persona con una macinatura media.
La macinatura è molto importante, non deve essere troppo grossa ma neanche troppo sottile; deve creare la giusta resistenza al passaggio dell’acqua, questo si può quantificare osservando il tempo di percolazione che deve essere dai 4 ai 6 minuti. La quantità di prodotto per ogni persona è di circa 130 ml.
Si caratterizza come una bevanda dalla corposità non elevata, ma con un gusto e un aroma molto delicato.

PRESSO FILTRO

Questo metodo di preparazione risale alla metà del IX secolo. La caffettiera a pistone fu resa celebre in tutto il mondo dal costruttore francese Melior e per questo che è comunemente conosciuta come caffettiera Melior.

La tecnica di estrazione è ad infusione

Prima il caffè rimane a macerare nell’acqua che dovrebbe avere una temperatura tra i 92°C e i 96°C per circa 5 minuti, poi si separano i residui di caffè dall’infuso tramite un particolare filtro metallico spinto verso il basso con un pistoncino. Questa pressione deve essere graduale e lenta.
La dose di caffè a persona deve essere di circa 7 gr. corrispondente a circa 130 ml. di infuso. E’ molto importante rispettare la temperatura dell’acqua sopra indicata con una macinatura di media grossezza; inserite la polvere di caffè nell’acqua e mescolate accuratamente anche per tutto il tempo di macerazione. Questa metodologia ci permette di esaltare la finezza aromatica dei migliori caffè, il classico contenitore di vetro dona al prodotto un singolare gusto e delicatezza.
Il presso filtro viene anche utilizzato per degustazioni professionali.

MOKA

Questa caffettiera è stata ideata e brevettata da Alfonso Bialetti nel 1933, in un’officina di carpenteria metallica a Crusinallo, in Piemonte. Il successo dell’invenzione non fu immediato, inizialmente venne proposta solo a livello regionale. Nel 1950 grazie agli enormi investimenti pubblicitari diventa un’icona del design italiano nel mondo.

La tecnica di estrazione è la percolazione.

Quando l’acqua nella caldaia giunge ad ebollizione viene spinta dal vapore ad una pressione di circa 1,5 atmosfere, attraversa il caffè macinato contenuto nel filtro e sale nella parte superiore della moka. Mettere nella caldaia acqua fresca, se possibile oligominerale, riempire fino alla valvola di sicurezza, ma non oltrepassarla. Riempire completamente il filtro ad imbuto con caffè macinato medio-fine; la polvere non va pressata, meglio compattarla con una leggera botta al lato del filtro. Vanno considerati circa 5,5 gr. di macinato per tazza. Preparato il tutto mettere la moka sul fornello e non abbandonarla. Quando vedete uscire dal camino le prime gocce di caffè abbassate la fiamma così da mantenere una pressione costante in caldaia e di conseguenza una corretta estrazione. Il coperchio andrebbe tenuto aperto per controllare e anche per evitare che la condensa cada nel prodotto finito. La moka va tolta dal fuoco prima che smetta di uscire tutto il caffè dal camino. Prima di versare il caffè nelle tazza mescolare con un cucchiaio. La moka va lavata con acqua calda, prima di rimontarla deve essere perfettamente asciutta. Ogni tanto va pulito il camino dall’interno, per farlo va tolta la guarnizione e il filtro piatto, anche questi vanno tenuti sotto controllo ed eventualmente sostituirli.