La preparazione del caffè è un rito che richiede attenzioni e piccoli segreti.

Esistono diversi metodi di estrazione nati in epoche diverse e legati alle culture dei territori. Le differenti abitudini culturali sul caffè fanno la differenza per scegliere il livello di tostatura e il tipo di caffè.

In Italia siamo famosi per il caffè espresso e per il caffè fatto con la moka, negli ultimi anni sono cambiate un po’ le abitudini sviluppando tecniche alternative per estrarre il caffè.

In qualsiasi metodo di estrazione il caffè deve essere macinato per aumentare la superficie di contatto con l’acqua.

Esistono due principali tecniche di estrazione, queste si basano sul principio dell’infusione e sul principio della percolazione.

L’INFUSIONE DEL CAFFE’

Nell’infusione il caffè macinato viene lasciato macerare in acqua molto calda per qualche minuto.

Esistono diversi metodi di infusione, ad ognuno di essi è legata una diversa tecnica per la separazione della polvere di caffè dall’infuso.

PERCOLAZIONE DEL CAFFE’

Nella percolazione il caffè macinato viene attraversato da acqua molto calda, la quale può attraversare la polvere di caffè per forza di gravità oppure a bassa o alta pressione.

• Maggiore è la pressione esercitata sull’acqua, minore è il tempo di estrazione.
• Maggiore è la pressione esercitata sull’acqua, minore è il grado di macinatura.
• Maggiore è il tempo che l’acqua sta a contatto con la polvere di caffè, maggiore risulta essere la caffeina estratta.

Massimo Pazzini