La raccolta del caffè è una delle fasi più importanti dell’intera filiera produttiva, nella maggioranza dei casi viene fatta a mano in 2 metodi:

• il picking
• lo stripping.

Esistono anche macchinari enormi molto performanti che possono sostituire il lavoro di circa 100 uomini, per riuscire a farne un buon uso occorre avere gli alberi in un terreno pianeggiante. Il risultato risente degli svantaggi nell’utilizzo di questi attrezzi, che sono: il caffè non viene assolutamente selezionato quindi lo si può fare solamente con caffè di basso livello, poi si possono rompere i rami della pianta, infine dipende molto dalla tipologia di macchina.

METODO PICKING

Questo metodo è il più costoso di conseguenza lo si utilizza solamente in caffè di qualità.

Consiste nel selezionare a mano una per una le drupe di colore rosso che hanno raggiunto la giusta maturazione e lasciare sul ramo le drupe ancora non mature, facendo così si deve aspettare che tutte le drupe arrivino a maturazione, per fare questo vanno eseguiti diversi passaggi di raccolta sullo stesso ramo.

In questo metodo il raccolto che può fare una persona in un giorno è abbastanza limitato, questo dipende dal terreno più o meno sconnesso, dall’altezza della pianta e dalla produttività della stessa, ovviamente è dovuto anche dalla velocità e resistenza della persona. Il risultato di drupe raccolte in un giorno di lavoro per ogni singola persona varia dai 30 ai 100 kg, questi quantitativi una volta lavorati diventeranno dai 6 ai 20 kg di caffè verde.

METODO STRIPPING

Questo metodo è più veloce e di conseguenza meno costoso, lo si utilizza con i caffè più economici, ha lo stesso risultato del sistema fatto con la macchina solamente che viene fatto a mano.

Consiste nello spogliare il ramo di tutti i suoi frutti sia quelli maturi che non, viene fatto con un solo movimento del braccio, si chiude la mano all’inizio del ramo e si tira fino l’estremità facendo cadere il tutto direttamente dentro un sacco o un bidone. Con questo metodo molto più veloce viene fatto solamente un passaggio di raccolta a differenza del metodo picking.

DIFETTI DOVUTI A UN RACCOLTO NON SELEZIONATO

Come ho accennato all’inizio, la raccolta del caffè è molto importate, è uno dei fattori che determina la qualità in tazza, e il prezzo della materia prima.

La raccolta con l’ausilio delle macchine e con il metodo stripping risulta essere molto disomogenea. Una drupa immatura custodisce 2 chicchi di caffè immaturi, questi chicchi porteranno in tazza astringenza e amarezza e inoltre saranno meno aromatici. Ancor peggio è una drupa eccessivamente matura o fermentata perchè i suoi chicchi possono generare odori molto sgradevoli, un chicco fermentato viene chiamato stinker.

Quando ci si ferma davanti a uno scaffale per comprare un pacchetto di caffè o ci si lamenta che il caffè al bar costa troppo vi invito a riflettere sul lavoro che c’è dietro, considerando che per fare un espresso occorrono circa 48/50 chicchi, mentre per una tazza preparata con la moka ne occorrono circa 38/40 chicchi. Andrebbe tenuto in considerazione che la raccolta del caffè è solamente l’inizio di una lunga lavorazione per arrivare al chicco tostato dal quale si estrae il caffè che ci degustiamo in tazzina.

Massimo Pazzini