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Il Caffè e lo Zucchero

Il caffè per antonomasia è sempre amaro, la causa principale dell’amarezza è la tostatura.
Nella tostatura la temperatura ha un ruolo primario, con il progredire di essa, aumenta il gusto amaro e diminuisce quello acido; è l’unico sistema che ci permette di estrarre le sostanze aromatiche. Spesso si sente dire che per giudicare la qualità di un espresso lo si deve bere senza aggiunta di saccarosio; il mio parere è decisamente contrario: bilanciare il sapore amaro aggiungendo circa 4 grammi di zucchero bianco “ben mescolato” fa esaltare i pregi e i difetti del prodotto.
Il sapore amaro copre sia le sostanze aromatiche positive che quelle negative.
Il metodo espresso è l’unico sistema che permette una più completa estrazione di sostanze aromatiche.

Buon espresso a tutti.
Massimo Pazzini